2015 小虾米关于美食的状态

作者简介：科大物理博士在读。是一名超级运动发烧友，玩过各种运动。虽然是跆拳道黑带一枚，不过现在专注于羽毛球。除了运动技艺，对于运动健身原理及相关的营养学也十分感兴趣。运动以外，最大的兴趣是下厨。一直希望可以掌握并深入研究食物中的科学原理，并基于此进行食物的创新设计。

2016.1.2

之前看过一篇文章说,相比较种子油，黄油和橄榄油比较适合用来油炸，我立马吐槽黄油非常容易焦化。当时我想的是平时用黄油煎东西都得用小火，不然很容易糊掉，怎么能油炸呢？不过我应该是想歪了。黄油容易焦化是因为含有杂质，下图表示常用黄油油脂量只有80%左右，剩下的是水分和少量蛋白质（小于1%），而这部分蛋白质应该是黄油容易焦化的原因（如果是美拉德反应？那可能还有极为少量的碳水吧）。而说黄油比种子油更适合油炸，是指黄油的脂肪以饱和脂肪为主，不像种子油含有的不饱和脂肪那么容易氧化并生成有害身体的自由基。不过如果用黄油油炸，也必须要低温油炸。一方面要防止焦化，另一方面黄油的烟点很低（150摄氏度左右）。烟点表现的是油脂的热稳定性，达到烟点后，受热分解出的甘油和游离脂肪酸会继续分解成对人眼和呼吸道有刺激作用的物质，并大幅降低油脂的口味的营养。其实橄榄油的烟点（190摄氏度左右）也并不很高。

2015.12.8

对手工的思考# 现在手工制品又开始流行起来，虽然我曾经也愿意为情怀买单，但我现在更在乎的是手工能否提供机器无法提供的内在价值（跟情怀无关）。（现在很多地方依然使用人工，是因为从成本上来说，使用人工比机器更为合算，在此不考虑这点）。以做面包为例，我认为一个面包师最重要的能力在于可以设计面包，并根据材料、环境的变化，工具、操作空间的有限性，市场的需求，来安排生产，而需要大量手工操作的部分，包括揉面，整形等都可以使用机器完成（虽然现在厨师机会有使得面团过热等问题，整形机等等也乏善可陈，但这绝对是未来可以解决的）。（不过我依然觉得手工揉面对一个面包师来说是必须的，只不过是在学习期和创作期，因为你必须要通过手揉来感受面团的变化，理解面团，这样才能在制作期更好地去安排生产，并在出现问题时能够即使纠正）。

2015.12.6

因为做菜的经验已经积累了不少，所以最近总在试图总结一些一般规律，然后发现做菜也和科研一样难了。比方说刚刚一直在思考“如何根据需求选择加热方式？” 开始根据一个点得出一个逻辑化的解释后，很快就被其他点推翻了，再纳入新点并建立起一条更长的逻辑链后，又被新的点推翻，如此往复。脑力不济的时候，都会被绕进去。真是跟我想实验方案时的状况是一样一样的。

煎牛排有一个常识是--要厚切，理由是为了使得在外表形成焦化层的情况下，内里还没有过熟。但其实很多人不喜欢那么生的牛排，在两面已经形成焦化层不能继续煎的情况下，内里的熟度也还没达到要求。这时一般会把牛排放烤箱烤到需要的熟度。那这样厚切是不是就多此一举了呢？ 切薄一点，使得两面煎好情况下内里正好是需要的熟度，不是更方便吗？ 但我认为，即使需要的熟度比较高，厚切仍是有必要的。因为判断牛排优劣，除了表面焦化层，内外熟度外，还有一点，就是是否多汁。假设煎牛排过程中流失的水分只和表面积，温度和时间相关（本人臆断），那么如果薄切，在煎过程中流失的水分占总牛排比重就会比较大，牛排就很难多汁了。 （虽然自在烤箱里也会有水分蒸发，但相对煎的过程，缓慢很多很多，低温烹饪确实是保水的一个好方式）。在做面包蛋糕饼干时，也有个常识，就是如果个头变大，就调低温度延长烘烤时间。但是并不能过分增大体积的，因为温度过低的话，即使烘烤很长时间，内里还会是湿哒哒的。而成品含水量也是烘焙是否成功的一个判断标准。

2015.12.5

厨房里的物理学# 喜欢做干果面包的童鞋应该经常会遇到这样的问题：揉进去的干果越多，就越容易掉落，而且表面的还容易烤焦。那么如何解决这个问题呢？--增大面积以降低比表面积。因为很显然，表面附着的干果越多，掉落和烤焦的可能性越大。而增大体积后，在干果数密度不变的情况下（和夹馅面包不同，干果面包一般揉到均匀分布），附着在表面的干果占总干果比例就会降低。举两个极端例子--面包很大，表面干果所占体积可以忽略，那么即使表面干果全部掉落或烤焦依然可以在里面吃到满口的干果；面包很小，厚度只比干果厚度大不了多少，干果几乎都附着在表面，那么如果表面干果掉的多或者焦掉，就几乎没有干果可吃了。 虽然并不一定是出于我这样的考虑，但传统上富含干果的面包，如德国圣诞面包stollen和意大利圣诞面包panettone，一般都做的比较大。而后者还使用模具，可以进一步减小表面干果被烤焦的可能。

2015.12.4

如何快速计算食物热量？---1.你得先知道三大主要营养素的热量，蛋白质和碳水都是4大卡/克，脂肪是9大卡/克 2.能够分析常见食物营养组成，比方说，主粮粗粮（先不包括豆类和薯类）在颗粒（大米，小米，糙米，黑米，荞麦米，燕麦米。。。各种米）和粉（面粉，全麦粉，黑麦粉，高粱粉。。。各种粉）的状态下，一般含蛋白质10到15%，碳水70到80%，水分10到15%（这里不考虑薯类是因为不同状态水分差异很大），脂肪可忽略（不考虑豆类是因为豆类脂肪含量比较高），所以热量一般在350大卡/100克。

常见食物主要营养成分分析# 肉类 一般肉类的蛋白质含量在20%上下，碳水可忽略不计（但是这微少的碳水却很重要，因为熟肉的重要香味来源美拉德反应需要碳水与蛋白质的共同反应），脂肪含量浮动很大，所以热量浮动也很大。比方说猪里脊的热量只有100大卡/100克，但是五花肉能达到500大卡/100克。

常见食物主要营养分析# 奶制品 1 正常全脂牛奶中蛋白质含量在3到3.5%，乳脂含量3到3.5%，乳糖含量5%左右，所以热量一般在60+大卡/100克。半脱脂奶的脂肪含量在1.5%左右，脱脂奶在0.5%左右，但这两种奶可能会为了弥补脂肪香味而额外添加糖。 即使是原味酸奶热量也比牛奶高不少，在80大卡到90大卡/100克，其实蛋白质和脂肪含量相比较牛奶并没太大差异（甚至更低，但为何低我暂时还不是很清楚，有可能是被菌消耗了），增加的热量主要来自于额外添加的糖（自己做过酸奶的人应该知道，真正的原味酸奶是非常非常非常酸的，所以市售酸奶即使不怎么甜，也已经添加了不少糖来减缓酸味了）。

2015.11.29

关于食物的tips:刚看到一个笑话（但应该是经常会发生的）--有个学生问老师：老师老师，为什么我的土司总是不拉丝？老师：你的土司是切的还是撕的？ 不太能理解的想象一下煮熟的肉垂直于肌肉纹理切和沿着肌肉纹理撕是什么效果就可以了。 不过撕只是决定了你能不能把土司已有的丝拉出来，而真正决定能否拉出丝的，还是要靠揉面揉出薄膜。另外呢，土司的不同整形方式也会影响拉丝的走向。

关于食物的tips：面包最怕的就是老化，老化后的面包又硬又干且易碎。一般对于面包来说，糖油量越高，越不易老化。据说圣诞stollen可以放一个月还能保持很好的口感（我没试过那么长时间，因为这么好吃的面包怎么可能放那么久还不吃完呢！但是两周肯定没问题），就是因为烤完刷了大量黄油撒了大量糖粉。所以高油高糖的营养面包可以储存时间长一些，而且还可以通过放入保鲜袋中隔绝空气来进一步减缓老化。但是欧式硬壳面包一般低脂低糖，甚至完全无油无糖，又不能放入保鲜袋中保存（要不然内部蒸发的水蒸气会使得脆皮变软，只能放纸袋中），所以烤完后要尽快吃掉。 关于面包保存很重要的一点是，千万不要放冷藏，因为冷藏会加速老化（便利店的三明治放冷藏其实是为了保鲜夹馅，并不是为了面包，所以夹肉夹蛋夹奶油等的营养面包也要尽快食用）。若一次做太多，可以冷冻保存，要吃的时候再解冻烤一下。

关于食物的tips：上一个tip说到欧式的硬壳面包容易老化，但老化了也可以很好吃哦～只要自己再处理一下。我最喜欢的处理方式是做成法式土司---切片，放入蛋和牛奶（或淡奶油）的混合液中浸润（面包越干可以吸的越多），然后用黄油小火两面煎成金黄色。喜欢甜味的可以再撒上糖霜或者直接在蛋奶液中加入糖。

2015.11.28

前天晚上做酵头，起泡后放冷藏一夜一天。昨天晚上加入剩余材料揉成面团（要成膜），分割松弛后整形成贝果的圈状。放置一段时间后再放入冰箱冷藏一夜一天。今晚上煮一锅糖水将发酵好的贝果放入双面煮，再烤.。 整整两天！终于做出了最成功的贝果！ 然而那个嚼劲，牙不好的估计真的咬不动呢。

做贝果应该要注意的：

1. 面团总含水量要低，大致在50%到57%，所以面团比较硬。如果含水量高了，等到放糖水煮的时候，就会变形。

2. 放糖水煮的时间越长越有嚼劲

3. 采用酵头并放冰箱冷藏延迟发酵都是为了延长发酵时间，以产生更多风味

2015.11.27

睡前肚子饿最是忧伤。。。突然很想学沈宏非说一句--没有充满肉桂香气的stollen的寒冷冬夜，最难将息。。。。但，没有刷大量黄油洒大量糖分的stollen充其量只能叫杏仁葡萄干肉桂包。 今天突然降温，忍不住提前做了stollen, 但只涂了很少的黄油，并且没洒糖分，就完全不是stollen的味道了，肉桂味也没那么浓烈了（莫非糖或油可以增进肉桂味？ 待考证），吃起来一点没有温暖的感觉。

2015.11.26

厨房里的物理学#为什么熬sauce很容易糊锅，得用小火并不断搅拌？ ---因为sauce煮黏稠后传热性能会变差，热量很难从与锅底直接接触的部分传到其他部分，锅底部分便会受热过多而糊掉。而搅拌可以帮助热量均匀分布。

2015.11.24

办公室坐我前面那家伙也和我一样是个坚果控（我们俩每天都能吃100克以上的坚果仁，当然他更多是为了营养，我还为了好吃）。今天下午交流了下，发现虽然我们俩花差不多的钱买坚果，但是品质却差别很大（当然是我买的质量好啦）。我又要说那句了，用合适的价格买到好食材是厨师基本功，有木有！但其实我更想说的是--知识就是力量！我对食物的选择正是基于对食材本身属性以及整个食物生产加工销售链的理解。 我记得以前吃饭查食物热量营养组成的时候，很多人笑我花费这么多精力算这个干嘛。我说虽然现在还挺费时间，但总有一天我可以做到秒算，这就像融入我的生活一样，就不花费精力了。我现在真的做到了。其他方面就不细说了。

2015.11.23

一人食神器雪平锅烧小半锅开水后投入一小把荞麦面，略煮一会转小火打入一颗鸡蛋，待水波蛋成型后转中火，煮至需要的硬度后关火加入一小块紫菜；胡萝卜削皮煮熟后切小丁，黄瓜削皮煮小丁（一定要小！），加入牛油果和奇亚籽混合成懒人沙拉，胡萝卜的甜，黄瓜的脆，牛油果的乳脂感，奇亚籽的些许嚼劲～～～最近慵懒不想做饭的我真是吃出了一人食的精髓

2015.11.9

对事物的taste越来越好，对身材的taste自然就差了

2015.11.8

以前想做法餐的时候，一看到材料里头有“高汤”就不想做了。。可是高汤又其实是法餐的基础。。。今天试着做了锅鸡高汤，其实也不复杂，只是需要点耐心。有如下要点需注意：1.肉不要焯水，直接用冷水中火加热，待煮沸后撇去表面浮沫（浮沫其实就是凝固的血水等脏物，如果肉不太干净，这个过程真的挺久呢，所以要有耐心）2撇去浮沫后，加入切大块的洋葱，西芹，胡萝卜（这三个对于法餐的重要性就相当于葱姜蒜之于中餐）3 加入蔬菜煮沸后转小火（这个非常重要，大火加热会导致脂肪等析出，会让汤变浑浊，而高汤是应该清澈无油的，甚至表面的油也应该去掉的。不过我突然想到如何让羊肉汤呈乳白色？应该就是要用大火加热吧）。

为了不浪费做高汤用的鸡腿，我赶紧做了鸡腿海鲜大烩饭！（洋葱炒底，再加入蒜末翻炒，然后加入番茄丁和甜椒丁炒软，接着加入鸡腿肉和生米炒一炒，加入热高汤并加盐调味，之后不再翻动中火加热直到汤汁快收干加入提前用盐和少量酒腌过的虾仁和扇贝。等虾仁和扇贝熟后放置一会儿可以开吃了！）虽然因为高汤放多了，导致米饭完全煮熟后汤汁都没干，继续加热又使得淀粉析出，饭变粘稠，但是依然十分鲜美！（虽然一般都建议米饭和高汤三比一，但其实要考虑使用的米的吸水性呢，我今天用的就吸水性特别差，平时要煮出颗粒分明饱满的米饭，水量只需要0.8）。其实硬饭还是软饭，粘稠还是干爽，每个人的喜好都差别很大呢～像我就是都喜欢！其实好的调味才更加重要，所以觉得今天的烩饭还是成功的。虽然不是我预期的样子。

2015.11.1

最近做菜的一些心得

1. 虽然草饲牛肉更健康营养，但是做咖喱牛腩还是选谷饲比较好，不然即使煲两小时也还是太有嚼劲而且谷饲还便宜一些。我做咖喱牛腩的步骤是，先大火将洋葱丁炒香（一定要切很细，这样最后可以完全融化在汤汁里），然后加入牛肉翻炒，再加入红咖喱酱。最后加入椰浆，或者椰浆粉兑水，小火煲一俩小时。可以在最后几分钟内加入炒过的蔬菜，切块的胡萝卜土豆比较适合。

2. 做番茄意面酱的时候，可以加入胡萝卜，但是和洋葱西红柿都要切很小丁，这样最后才能使得酱中几乎没有固型物。配上斜管面penne，酱可以灌进空管中。

3. 贝果面团含油含糖量不高，很适合做主食，配上各种肉类蔬菜，是另一种口感的三明治。贝果比一般面包多了一个在烤前用糖水煮的步骤。这既使得贝果极具韧性，而且表面沾上糖水后可以促进美拉德反应，所以表皮有一阵焦香的甜味。我个人非常喜欢在贝果里头加上完全不甜但口感如乳脂般细腻的牛油果。

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